抗性澱粉

何謂抗性澱粉(Resistant starch, RS)?

「抗性澱粉」是一種無法由健康人體消化酵素水解，但能在結腸中被微生物發酵的澱粉或澱粉水解產物，不會經由小腸消化吸收產生熱量，其性質類似膳食纖維，有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖控制、及調整血脂的功能。

其應用於烘焙食品之優點及特性為何?

抗性澱粉應用於烘焙產品中，可避免使用一般纖維較易產生的顏色黯沉、體積減少、含水量增加、烘焙時間加長及口感變差的結果。