皂化價 VS 酸價

皂化價

1克油脂，用KOH ? mg完全皂化，得油脂中Fatty Acid平均分子量

功能：判斷油脂種類

油脂的皂化價隨脂肪酸性質而異，所含脂肪酸之分子量低者，其油脂皂化價高。

酸價

1克油脂，用KOH ? mg中和，得油脂中Free Fatty Acid含量

功能：判斷油脂新鮮

可鑑定油脂的純度，保存期間酸敗程度

酸價越高，油品質越低。

酸價為油脂水解酸敗的指標，也當作油脂精製效果的指標。

微膠囊技術

何謂微膠囊(microcapsule)技術?

利用「成膜材料」將固體或液體之「蕊物質成分」包覆，使形成微小粒子。目的在於保護「蕊物質」，避免使「蕊物質」質接受光熱氧等影響而產生變化，並可在特定條件控制下釋出蕊物質。

1.     粒徑約毫米至微米

2.     內容物與外界完全隔離

3.     遇到適合條件，內容物可被釋放出

藉由以上特性可應用於各類食品中。

1.     把一般液態食品轉成微膠囊的固體形式更方便攜帶食用

2.     將易受外界環境影響的添加物膠囊化，利用微膠囊緩慢釋放達到不變質的穩定效能。
3.        用於包覆易受胃酸破壞的活益生菌

微膠囊(microcapsule)之製備方法為何?

微膠囊製備的各種方法

物理方法

1.     噴霧凝凍法

2.     靜電結合法

3.     多孔離心法

物理化學方法

1.     水/油相分離法

2.     複相乳液法

3.     粉末床法

化學方法

1.     介面聚合法

2.     

3.     
4.       複合凝聚法

其使用的包覆材料須具有之特點為何?

包覆材料可使用各種不同的有機及無機物質，如膠類、澱粉、糖、糊精、氫化植物油、動物膠等均可作為包覆材料。材質的選定大多與內部的物性相反，如包覆親油性內部物質，則膠膜採用親水性材料。

使用一個以上的因素來保存食品。每種因素單一使用且強度不高的情況下，不足以防止微生物在食品中生長，合併使用多種因素，可以防止微生物生長。

這些因素就像是一道道的柵欄[Hurdle]，微生物每跨越一道柵欄，其生長能力[跨越柵欄的能力]便會被削弱一次，最終無法跨越所有柵欄，無法造成食品腐敗。

為了使食品有好的接受度，必須避免使用強度過高的單一因素，像是高滲透壓[高鹽分、高糖分]、低酸鹼值、過量的防腐劑等方法來保存食品。合併使用多種因素，如適當的鹽分，適當的酸鹼值、水活性，再配合溫控，或調氣包裝等手法，可維持食品的可食性又可兼顧到保存性，這種方法稱為柵欄技術[Hurdle technology]。

抗性澱粉

何謂抗性澱粉(Resistant starch, RS)?

「抗性澱粉」是一種無法由健康人體消化酵素水解，但能在結腸中被微生物發酵的澱粉或澱粉水解產物，不會經由小腸消化吸收產生熱量，其性質類似膳食纖維，有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖控制、及調整血脂的功能。

其應用於烘焙食品之優點及特性為何?

抗性澱粉應用於烘焙產品中，可避免使用一般纖維較易產生的顏色黯沉、體積減少、含水量增加、烘焙時間加長及口感變差的結果。

柵欄技術

使用一個以上的因素來保存食品。每種因素單一使用且強度不高的情況下，不足以防止微生物在食品中生長，合併使用多種因素，可以防止微生物生長。

這些因素就像是一道道的柵欄[Hurdle]，微生物每跨越一道柵欄，其生長能力[跨越柵欄的能力]便會被削弱一次，最終無法跨越所有柵欄，無法造成食品腐敗。

為了使食品有好的接受度，必須避免使用強度過高的單一因素，像是高滲透壓[高鹽分、高糖分]、低酸鹼值、過量的防腐劑等方法來保存食品。合併使用多種因素，如適當的鹽分，適當的酸鹼值、水活性，再配合溫控，或調氣包裝等手法，可維持食品的可食性又可兼顧到保存性，這種方法稱為柵欄技術[Hurdle technology]。