脂肪，是一種"三酸甘油酯"，在常溫下為固態，熔點較高，生活中常見的食用脂肪如牛油、豬油皆屬之。
而熔點較低、在常溫下為液態的三酸甘油酯，則稱之為「油」，常見的食用油為大豆油、花生油。
食用脂肪和食用油，通稱為食用油脂。
豬油、大豆油結構同是三酸甘油酯，"是什麼原因造成他們的熔點不同"？
從結構來看，三酸甘油酯是由一個三個"脂肪酸分子"和一個甘油分子經酯化形成，其中的脂肪酸的結構
是多個碳原子以單鍵(C-C)或雙鍵(C=C)形成鍵結，形成一長碳鏈，並在末端有一個羧基(-COOH)。脂肪酸碳原子的總數
或所含雙鍵的數量，能造成油脂熔點或高或低。碳-碳雙鍵又稱作不飽和鍵，脂肪酸不飽和鍵的數量越多，"脂肪酸的不
飽和度"越高，油脂的熔點越低。
植物性油脂所含的脂肪酸不飽和度高，也就是為什麼植物性油脂在常溫下為液態。
動物性油脂所含的脂肪酸，例如在牛油中的含量為24%的"硬脂酸"，是由18個碳原子全以單鍵鍵結，硬脂酸的不飽和度為零，使得牛油在常溫
下可呈現固態。而在植物油中，硬脂酸的含量通常小於5%，而佔比大的脂肪酸為"油酸"(油酸為18個碳原子鍵結並含有一個不飽和鍵)。
植物油所含的不飽和脂肪酸可被氫化，亦即雙鍵被兩個氫原子取代成為單鍵，氫化後的植物油在常溫下可呈現如牛油般的固態質地，原因是氫
化可使植物油的不飽和程度降低，使熔點提升。
